大地から生まれて食卓へ、もっと知りたい野菜の魅力（１）

おいしくてヘルシーな野菜は、毎日の食卓に欠かせない食材です。おいしい野菜は、よい土から野菜とともに三十余年。土の中から食卓までを追いかけた食品栄養学者が語る、よい野菜とは？

野菜のおいしさと栄養は土から作られる。在職中は三十数年にわたって、野菜の栽培条件と味や栄養素の含有量などの研究に携わってきました。野菜に興味をいだいたのは、小学生のころに田植えや稲刈り、野菜作りといった農作業を経験したことが大きく影響しています。当時は戦時中で、人出不足となった農家を助けるために児童が農作業を手伝っていました。１９８０年ごろ、食品学や食品加工学の現場では、店で買ってきた野菜をサンプルとして分析することがほとんどでした。けれども、あるときにふ
と「店頭に並ぶ前は、どんな畑でどのように育って収穫され、店頭まで運ばれてきたのだろうか」という疑問をいだいたのです。野菜の味や栄養成分は畑で決まります。おいしい野菜は、よい土から作られるのです。にもかかわらず、野菜だけ見て、土に目を向けないというのでは、野菜の本質は把握できません。有機質肥料で育てた野菜は健康で、減農薬か農薬いらず。上の中から食卓に上るまでの過
程を追いかけて調べていこう、と考えた私は、おもに有機質肥料と化学肥料で栽培した野菜の違いを分析してきました。